Недостаточное количество соли приводит к закисанию продукта. Норма содержания соли на 1 кг составляет 2 %-2,3 % по советским ГОСТам. Чем дольше коптятся или вялятся продукты, тем выше будет концентрация соли в готовом деликатесе. Если положить 2 % соли, продукт обретёт среднесолёный вкус, который всех устроит.

Нитритная соль необходима. Она устраняет риск ботулизма и придаёт красивый красный цвет продукту. В современной нитритной соли всего 0,6 % нитрита натрия. Можно разбавить нитритную соль с обычной 50/50, снизив концентрацию нитрита натрия. Если при тепловой обработке свыше 60°C от нитритной соли ещё можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялянии она необходима.

Перед копчением нужно подвялить продукт, иначе дым не проникнет внутрь. Влажность работает как панцирь. Продукт просто закалится снаружи и покроется коркой. Внутри он не прокоптится и останется сырым.

Слишком сухой продукт получается, если он долго сушился или был недостаточно жирным изначально. Оптимальное время для просушки – 6-12 часов. Для того чтобы получить сочный деликатес на выходе, нужно выбирать продукты средней жирности.

При горячем копчении на костре температура доходит до 100°C. Избыточное количество щепы приводит к повышенной концентрации дыму и горечи продукта. Чтобы этого избежать, нужно использовать 200 гр. щепы. Этого будет достаточно. Коптить горячим способом нужно не более часа. Если процесс длится дольше, щепа прогорает, остаются угли и продукт прогоркает. Также горечь возникает и при излишней влажности щепы.

Для копчения нельзя использовать щепу сосны, ели и других пород деревьев с природными смолами. Деликатесы будут испорчены. Ольха, бук, яблоня, абрикос, щепа фруктовых пород и её смеси – оптимальный выбор для коптильщика. Влажность щепы для копчения не должна превышать 15 %.

Резкий копчёный запах остаётся в случае, если продукт после копчения не проветривался. Чтобы этого избежать, нужно оставить копчёности на свежем воздухе на 6-12 часов. Цвет после оставления на свежем воздухе тоже станет более приятным золотистым.

Сразу после копчения не следует пробовать продукт. Он мало похож на вкусный домашний деликатес. После копчения и просушки нужно подержать копчёности в холодильнике. Так они обретут максимум вкусовых качеств, и вкус будет по-настоящему домашним.

После копчения может показаться, что мясо или рыба получились несочные. В сравнении с продуктами из магазина, они уступают. Разница возникает из-за того, что мы привыкли употреблять деликатесы, которые нашприцевали влагоудержателями и усилителями вкуса (посолочной смесью). Пусть это не даст вам обмануться! Покупные копчёности могут выглядеть иначе и казаться сочнее и вкуснее только лишь из-за химии.

Для копчения можно использовать дымогенератор, коптильню или и то, и другое. Это выбор коптильщика. Лично мы всей командой коптим с помощью дымогенератора. Дымогенератор удобнее. С ним разберётся и пенсионер, и школьник. Принцип работы очень простой. Можно использовать любую ёмкость и коптить в своё удовольствие. С дымогенератором даже первый опыт копчения не разочарует.

Кстати, у нас собственное производство дымогенераторов. Мы сами пользуемся нашими устройствами, так как такой надёжности, толщины металла и универсальности при невысокой стоимости ещё нужно поискать.