Top.Mail.Ru
Дарим книгу рецептов!
Подпишитесь на нашу рассылку и получите книгу рецептов копчения! А также первыми узнавайте о выгодных акциях и новых полезных статьях. Уведомляем в меру и только по делу!
Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.

10 ЧАСТЫХ ОШИБОК В КОПЧЕНИИ

От ошибок не застрахован никто. Даже самые опытные коптильщики могут что-то упустить или проглядеть. Пройдёмся по основным косякам и закрепим результат

10 ЧАСТЫХ ОШИБОК В КОПЧЕНИИ

От ошибок не застрахован никто. Даже самые опытные коптильщики могут что-то упустить или проглядеть. Пройдёмся по основным косякам и закрепим результат

1. Недостаток соли

Недостаточное количество соли приводит к закисанию продукта. Норма содержания соли на 1 кг составляет 2 %-2,3 % по советским ГОСТам. Чем дольше коптятся или вялятся продукты, тем выше будет концентрация соли в готовом деликатесе. Если положить 2 % соли, продукт обретёт среднесолёный вкус, который всех устроит.

1. Недостаток соли

Недостаточное количество соли приводит к закисанию продукта. Норма содержания соли на 1 кг составляет 2 %-2,3 % по советским ГОСТам. Чем дольше коптятся или вялятся продукты, тем выше будет концентрация соли в готовом деликатесе. Если положить 2 % соли, продукт обретёт среднесолёный вкус, который всех устроит.

2. Пренебрежение нитритной солью

Нитритная соль необходима. Она устраняет риск ботулизма и придаёт красивый красный цвет продукту. В современной нитритной соли всего 0,6 % нитрита натрия. Можно разбавить нитритную соль с обычной 50/50, снизив концентрацию нитрита натрия. Если при тепловой обработке свыше 60°C от нитритной соли ещё можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялянии она необходима.

2. Пренебрежение нитритной солью

Нитритная соль необходима. Она устраняет риск ботулизма и придаёт красивый красный цвет продукту. В современной нитритной соли всего 0,6 % нитрита натрия. Можно разбавить нитритную соль с обычной 50/50, снизив концентрацию нитрита натрия. Если при тепловой обработке свыше 60°C от нитритной соли ещё можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялянии она необходима.

3. Слишком влажный продукт

Перед копчением нужно подвялить продукт, иначе дым не проникнет внутрь. Влажность работает как панцирь. Продукт просто закалится снаружи и покроется коркой. Внутри он не прокоптится и останется сырым.

3. Слишком влажный продукт

Перед копчением нужно подвялить продукт, иначе дым не проникнет внутрь. Влажность работает как панцирь. Продукт просто закалится снаружи и покроется коркой. Внутри он не прокоптится и останется сырым.

4. Слишком сухой продукт

Слишком сухой продукт получается, если он долго сушился или был недостаточно жирным изначально. Оптимальное время для просушки – 6-12 часов. Для того чтобы получить сочный деликатес на выходе, нужно выбирать продукты средней жирности.

4. Слишком сухой продукт

Слишком сухой продукт получается, если он долго сушился или был недостаточно жирным изначально. Оптимальное время для просушки – 6-12 часов. Для того чтобы получить сочный деликатес на выходе, нужно выбирать продукты средней жирности.

5. Прогоркание продукта

При горячем копчении на костре температура доходит до 100°C. Избыточное количество щепы приводит к повышенной концентрации дыму и горечи продукта. Чтобы этого избежать, нужно использовать 200 гр. щепы. Этого будет достаточно. Коптить горячим способом нужно не более часа. Если процесс длится дольше, щепа прогорает, остаются угли и продукт прогоркает. Также горечь возникает и при излишней влажности щепы.

5. Прогоркание продукта

При горячем копчении на костре температура доходит до 100°C. Избыточное количество щепы приводит к повышенной концентрации дыму и горечи продукта. Чтобы этого избежать, нужно использовать 200 гр. щепы. Этого будет достаточно. Коптить горячим способом нужно не более часа. Если процесс длится дольше, щепа прогорает, остаются угли и продукт прогоркает. Также горечь возникает и при излишней влажности щепы.

6. Ошибки при выборе щепы

Для копчения нельзя использовать щепу сосны, ели и других пород деревьев с природными смолами. Деликатесы будут испорчены. Ольха, бук, яблоня, абрикос, щепа фруктовых пород и её смеси – оптимальный выбор для коптильщика. Влажность щепы для копчения не должна превышать 15 %.

6. Ошибки при выборе щепы

Для копчения нельзя использовать щепу сосны, ели и других пород деревьев с природными смолами. Деликатесы будут испорчены. Ольха, бук, яблоня, абрикос, щепа фруктовых пород и её смеси – оптимальный выбор для коптильщика. Влажность щепы для копчения не должна превышать 15 %.

7. Резкий запах

Резкий копчёный запах остаётся в случае, если продукт после копчения не проветривался. Чтобы этого избежать, нужно оставить копчёности на свежем воздухе на 6-12 часов. Цвет после оставления на свежем воздухе тоже станет более приятным золотистым.

7. Резкий запах

Резкий копчёный запах остаётся в случае, если продукт после копчения не проветривался. Чтобы этого избежать, нужно оставить копчёности на свежем воздухе на 6-12 часов. Цвет после оставления на свежем воздухе тоже станет более приятным золотистым.

8. Невкусные деликатесы

Сразу после копчения не следует пробовать продукт. Он мало похож на вкусный домашний деликатес. После копчения и просушки нужно подержать копчёности в холодильнике. Так они обретут максимум вкусовых качеств, и вкус будет по-настоящему домашним.

8. Невкусные деликатесы

Сразу после копчения не следует пробовать продукт. Он мало похож на вкусный домашний деликатес. После копчения и просушки нужно подержать копчености в холодильнике. Так они обретут максимум вкусовых качеств, и вкус будет по-настоящему домашним.

9. Несочные рыба и мясо

После копчения может показаться, что мясо или рыба получились несочные. В сравнении с продуктами из магазина, они уступают. Разница возникает из-за того, что мы привыкли употреблять деликатесы, которые нашприцевали влагоудержателями и усилителями вкуса (посолочной смесью). Пусть это не даст вам обмануться! Покупные копчёности могут выглядеть иначе и казаться сочнее и вкуснее только лишь из-за химии.

9. Несочные рыба и мясо

После копчения может показаться, что мясо или рыба получились несочные. В сравнении с продуктами из магазина, они уступают. Разница возникает из-за того, что мы привыкли употреблять деликатесы, которые нашприцевали влагоудержателями и усилителями вкуса (посолочной смесью). Пусть это не даст вам обмануться! Покупные копчёности могут выглядеть иначе и казаться сочнее и вкуснее только лишь из-за химии.

10. Выбор способа копчения

Для копчения можно использовать дымогенератор, коптильню или и то, и другое. Это выбор коптильщика. Лично мы всей командой коптим с помощью дымогенератора. Дымогенератор удобнее. С ним разберётся и пенсионер, и школьник. Принцип работы очень простой. Можно использовать любую ёмкость и коптить в своё удовольствие. С дымогенератором даже первый опыт копчения не разочарует.

Кстати, у нас собственное производство дымогенераторов. Мы сами пользуемся нашими устройствами, так как такой надёжности, толщины металла и универсальности при невысокой стоимости ещё нужно поискать.

10. Выбор способа копчения

Для копчения можно использовать дымогенератор, коптильню или и то, и другое. Это выбор коптильщика. Лично мы всей командой коптим с помощью дымогенератора. Дымогенератор удобнее. С ним разберётся и пенсионер, и школьник. Принцип работы очень простой. Можно использовать любую ёмкость и коптить в своё удовольствие. С дымогенератором даже первый опыт копчения не разочарует.

Кстати, у нас собственное производство дымогенераторов. Мы сами пользуемся нашими устройствами, так как такой надёжности, толщины металла и универсальности при невысокой стоимости ещё нужно поискать.

Поделиться этой статьёй в социальных сетях
Подпишитесь на нашу рассылку и получите книгу рецептов копчения! А также первыми узнавайте о выгодных акциях и новых полезных статьях. Уведомляем в меру и только по делу!
Дарим книгу рецептов!

    Быстрая и точная доставка по России
    Все виды оплаты
    Всегда на связи
    Собственные разработки

    Оставьте заявку и мы вскоре ответим
    Есть вопросы? Перезвоним и проконсультируем!
    +7 (495) 240-82-93
    Москва и МО

    8 (800) 775-24-17
    Бесплатно по РФ
    info@koptil.ru

    Пролетарский пр-т, д. 19, корп. 3
    +7 (495) 240-82-93
    Москва и МО

    8 (800) 775-24-17
    Бесплатно по РФ
    info@koptil.ru

    Пролетарский пр-т, д. 19, корп. 3