При холодном копчении из рыбы испаряется влага, потому она сразу и вялится, и коптится, но не при это не становится слишком сухой. Главное – вовремя завершить процесс копчения. Чтобы всё сделать правильно, старайтесь выдерживать постоянство дыма и проследите, чтобы его температура не превышала 25-30°C. Это исключит потерю рыбой жира и её пересушку.

Рыба холодного копчения в домашних условиях готовится в 3 этапа:

• Просолка 12-16 часов.
• Просушка и подвяливание 2-5 дней.
• Копчение 2-7 дней при температуре 30-40°C.

Разберём каждый этап.

В тузлук гурманы рекомендуют добавить специи - например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар.

Для подготовки рыбы подойдут следующие смеси:
Вариант 1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца.
Вариант 2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
Вариант 3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, чёрный молотый перец.

После посола рыбу нужно промыть, подсушить на свежем воздухе без доступа прямых солнечных лучей и только потом приступить к копчению. Для ускорения процесса просушки можно использовать вентилятор.

Развесьте рыб на расстоянии друг от друга, тогда дым распространится равномерно и на рыбках не образуются белые пятна.

Альтернативный вариант – использовать крючки, надетые на поперечные стержни из нержавеющей стали. Крючком прокалывают тушку под головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке.

Многих интересует время холодного копчения рыбы. Так вот средние тушки коптятся 4 суток, маленькие (до 500 гр.) 2 суток, а крупные рыбы — до недели.

После завершения копчения дайте рыбе повисеть и подвялится от 12 часов до 2 дней. За это время готовый продукт приобретёт красивый цвет и нежный аромат. Резкие запахи уйдут и деликатес будет вкуснее.