1) Размораживаем рыбу в комнатной температуре.
2) Отрезаем у них головы, потрошим от внутренностей, промываем под струей холодной проточной воды и сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги.
3) С помощью острого, тонкого ножа, поочерёдно делаем в хвостовой части один небольшой продольный разрез в 1 сантиметр. Берём плотную нить или промасленный шпагат, нарезаем его ножницами на отрезки длиной до 20 сантиметров и вдеваем по 1 веревочке в разрезы на хвостах. После связываем концы каждого шпагата плотным узлом так, чтобы получилась петля. В глубокую тарелку всыпаем соль, первая подготовка закончена, пора приступать к просаливанию.
4) Втираем в скумбрию соль, сначала внутри по всем реберным косточкам. Затем снаружи в кожу рыбки. Сильно не усердствуем, рыбка в любом случаем будет солиться. Но соли при этом не жалеем, примерно по 1 столовой ложке на каждую тушку.
5) Просоленные тушки скумбрии укладываем в лотки, затягиваем ёмкости полиэтиленовой пищевой плёнкой так, чтобы не было щелей, и ставим в холодильник на 7-8 часов, а лучше всего на ночь.
6) Достаём рыбу из холодильника и снимаем полиэтиленовую пленку. Перекладываем рыбу в раковину и промываем тушки под холодной проточной водой от избытка соли. После сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами и даём ещё немного подсохнуть. Например, натягиваем веревку в удобном месте, одеваем на неё тушки и даем им повисеть в таком виде хотя бы 1 час. Если у вас есть обогреватель — это еще лучше, просто поставьте его рядом с висящей скумбрией и включите на среднюю температуру, за 30 минут рыбка будет сухая.
7) Подготавливаем ольховые опилки, если они сухие укладываем их в глубокую миску и поливаем небольшим количеством воды, на 2 горсти опилок примерно 4 – 5 столовых ложек проточной воды. Опилки не должны быть сухими, но и не должны быть полностью влажными. В первом случае если они будут очень сухие, то начнут гореть, в итоге рыба обгорит, а если опилки будут очень влажные, тогда они могут перестать давать дым и рыба будет прокопчена не качественно, что может привести к отравлению.
8) На дно коптильни ровным слоем в 1 сантиметр выкладываем смоченные в воде ольховые опилки. Подсохшие тушки скумбрии подвешиваем так, чтобы между ними было небольшое расстояние, вполне хватит 5 – 6 см свободного пространства и устанавливаем их на начавшую пыхтеть коптильню. Температура дыма должна быть всегда средней!
9) Накрываем машину крышкой и коптим скумбрию в течение 15 минут, после снимаем крышку и выпускаем из коптильни дым, это избавит рыбу от горечи. Затем снова накрываем коптильню крышкой и коптим рыбу еще 25-30 минут до полной готовности.
10) Снимаем с коптильни крышку, вынимаем рыбу и даём ей слегка остыть.
11) Подсушиваем рыбу в прохладном месте от 3 до 8 часов.
12) По истечении нужного времени удаляем с каждой рыбы промасленный шпагат.
13) Затем заворачиваем каждую тушку в полиэтиленовую пищевую пленку для того чтобы сохранить скумбрию от высыхания, вновь раскладываем рыбу по лоткам и ставим ёмкости в холодильник. Хранить такую рыбку надо только в прохладном месте при температуре от -2 до +3°C желательно не более 3-4 дней.
При более длительном хранении происходит окисление жировых тканей, ухудшается вкус, а также запах рыбы. Так что, если вы приготовили очень большую порцию, поделитесь скумбрией горячего копчения с близкими людьми и наслаждайтесь великолепной рыбкой вместе!

1) Потрошёную тушку разрубить вдоль на две равные части: положить тушку на чистую доску спинкой, поставить острие большого ножа на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубить кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, разрубить и грудную кость. В образовавшихся половинах тушки удалить остатки внутренностей. При случайном загрязнении части тушки промыть чистой холодной водой.
2) Полутушки натереть посолочной смесью с обеих сторон и уложить в эмалированную тару. Дно тары перед укладкой посыпать солью. Полутушки следует укладывать как можно плотнее и обязательно кожей вниз. На последний ряд положить кружок с гнетом. Выдержать двое суток в холодном месте.
3) Образующегося рассола недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, поэтому его следует добавлять для равномерного просаливания птицы. Спустя двое суток залить полутушки рассолом и выдержать в течение 8—12 суток в зависимости от веса птицы.
4) Перед копчением полутушки промыть водой и подвесить за шейку. В подвешенном состоянии птицу подсушивать 8—10 часов в прохладном месте под навесом или на чердаке.
5) Коптить лучше холодным способом. Температура дыма 20°С. Время – 2 суток.

1) Баклажан вымыть, обсушить, нарезать толстыми ломтиками вдоль.
2) Тыкву и кабачок очистить, вымыть перец, нарезать ломтиками вдоль, а затем каждый ломтик разрезать пополам.
3) Овощи смазать оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу.
4) Выложить заготовки на решётку. Коптить горячим способом примерно по 10 минут с каждой стороны. Готовые овощи должны быть мягкими.

1) Сало нарезать пластами толщиной 5-8 см и длиной примерно 25 см.
2) Соль растворить в воде, довести раствор до кипения, погрузить в него подготовленные куски сала и выдержать в кипящем растворе около 3 минут.
3) Уложить в кастрюлю, пересыпая пласты чесноком и луком, залить охлажденным раствором соли и держать 5-7 дней под гнетом.
4) Вынуть сало из раствора, обсушить, подвялить в течение 24 часов, а затем коптить горячим дымом в течение 2 часов. Готовность продукта можно определить по цвету: сало на разрезе к центру должно быть розовым.